Risotto Acquarello
aux champignons de saison, escalope de foie gras de canard poêlé, jus réduit
Ingrédient pour 4 personnes :
Eléments principaux :
- 350 cl de Riesling
- 100 ml de Prosecco Franciacorta
- 1.5 l de bouillon de poule
- 4 escalopes de foie gras (50 g pièce)
- 25 cl d’huile d’olive
- 240 g riz carnanoli
- 200 ml de fond brun
- 200 g de champignons de Paris
- 40 g oignon jaune ciselé
- 200 g de lentins de chêne
Eléments pour le bouillon de poule :
- 2 carottes (taille moyenne)
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 4 l d’eau
- 2 cuisses de poule ou carcasse
- 7 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 feuilles de laurier
- 150 cl de Riesling
- ½ poireaux
- 10 g de thym
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
Eléments pour le fond brun :
- 250 g de paleron de bœuf
- 1 oignon jaune
- 2 carottes (taille moyenne)
- 2 branches de céleri
- 200 cl de Riesling
- 5 g de concentré de tomate
- 5 g de thym
- 5 g de romarin
- 1 gousse d’ail
- 30 cl d’huile d’olive
- 2 g de poivre
- 7 g de sel
- 1 échalote
- 4 l d’eau
- ½ poireaux
Eléments de finition :
- 40 g de beurre
- 60 g de parmiggiano
- Sel, poivre
- 10 g de ciboulette
1. Préparation du fond brun
- Chauffer dans une casserole l’huile d’olive, dégraisser le paleron de bœuf, le saler et poivrer puis le faire rôtir de chaque coté.
- Quand la viande sera colorée et que les sucs serons collés à la casserole, enlever le morceau de viande puis rajouter l’oignon, le poireau, les carottes, le céleri, l’ail et les échalotes, le tout coupé en dès dans la casserole et laisser cuire pendant environ 5 minutes.
- Rajouter à nouveau le morceau de paleron dans la casserole et arroser avec 200 cl de Riesling.
- Laisser évaporer le vin et rajouter 4 l d’eau, le concentré de tomate, le thym, le romarin, le sel et le poivre.
- Laisser cuire à feu très doux, tourner au fur et à mesure jusqu’à obtenir un jus corsé.
2. Préparation du bouillon de poule
- Couper les carottes, le céleri, les oignons et les poireaux en dès.
- Dans une casserole mettre 4 l d’eau froide, les cuisses de poule ou les carcasses et les légumes.
- Porter à ébullition puis rajouter 150 cl de Riesling, le laurier, le thym, 2 clous de girofle, le sel et le poivre. Cuire pendant 3h et rajouter de l’eau au fur et à mesure.
3. Préparation de l’escalope de foie gras et la poêlé des champignons
- Quadriller les escalopes de foie gras, saler et poivrer, et les rôtir dans une poêle bien chaude sans gras.
- Une fois bien colorées, passer 5 minutes au four déjà chaud à 180°C.
- Laver les champignons 3 à 4 fois dans l’eau puis les couper en 4.
- Une fois coupés, essuyer les champignons avec du papier.
- Rôtir les champignons dans l’huile d’olive très chaude et rajouter une gousse d’ail. Cuire le tout pendant 6-7 minutes, à la fin saler et poivrer.
4. Préparation du risotto
- Torréfier le riz avec l’huile d’olive et ½ oignon ciselé jusqu’à ce que les grains de riz deviennent chauds.
- Arroser avec le Prosecco et laisser évaporer.
- Rajouter 200 ml de fond brun et 1.5 l de bouillon de poule déjà chaud.
- Rajouter les champignons poêlés précédemment, laisser cuire à feu vif et tourner pendant toute la cuisson avec une spatule.
- Quand le bouillon de poule est réduit totalement, rajouter 40 g de beurre et 60 g de parmiggiano.
- Mélanger le riz énergiquement et rajouter la ciboulette ciselée.
5. Dressage
- Dresser sur une assiette creuse noire, le riz puis rajouter l’escalope de foie gras par dessus.
